NON PASTORIZZATO
Koji secco di farro 500g
Koji di farro – secco
NON PASTORIZZATO
Si consiglia di ordinare per tempo, non sempre disponibile.
scrivere a ordini@nesler.it
Prodotto destinato all’uso da parte di persone competenti.
Il Koji di farro della CibOfficina è prodotto utilizzando esclusivamente farro italiano e spore di Aspergillus oryzae. Tutta la lavorazione viene fatta in modo artigianale in azienda.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato koji-kin in giapponese. Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake. Nella cucina creativa contemporanea il koji trova sempre più spazio come ingrediente e viene spesso utilizzato anche in modo non convenzionale. Questo koji è stato essiccato dopo la fermentazione, per cui è necessario tenere conto della differenza di peso tra koji fresco e koji secco, quando si applicano le dosi di una ricetta. 500 g di koji secco corrispondono a circa 900 g di koji fresco. Per produrre 500 g di koji secco ci vogliono circa 600 g di cereale. Come tutti i prodotti della CibOfficina, il koji non è pastorizzato, per cui va conservato in frigorifero.
Ingredienti: farro perlato, spore di Aspergillus oryzae
Conservare possibilmente in frigorifero.
Dichiarazione nutrizionale per 100 g (in grammi):
val. energetico: 353 kcal; grassi: 2,4; grassi saturi: 0; carboidrati: 69,3; zuccheri: 2,4; proteine: 14,6; sale: 0.
Prodotto da
Nesler s.s. agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Il Koji nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, il fungo che trasforma i cereali in koji. Si tratta di un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla maltizzazione, perché attraverso l’azione di microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante, che si mantiene in parte anche nel prodotto essiccato. Gli enzimi proteasi contenuti nel cereale possono contribuire a far sviluppare il gusto umami grazie alla loro azione proteolitica, mentre le amilasi possono idrolizzare gli amidi, trasformandoli in zuccheri semplici.
Nella pratica, dopo aver cotto a vapore il cereale, lo si raffredda, inocula con le spore di A. oryzae
e si lascia fermentare a temperatura e umidità controllate per 24-48
ore. Al termine della fase fermentativa, si passa all’essiccazione. Il
koji può presentare delle parti di colore da giallo-verde a verde-oliva
che rappresentano punti di avvio della sporulazione. Questo è del tutto
normale.
Per tutti i nostri prodotti:
Utilizziamo esclusivamente materie prime locali, selezionate e controllate. Non facciamo uso di soia, né di prodotti contenenti OGM o prodotti chimici di sintesi. Nelle schede e in etichetta sono indicati tutti gli ingredienti utilizzati, senza esclusioni.
Il nostro modo di intendere il “locale” tiene conto del clima e degli spostamenti reali che facciamo, oltre che di qualche altra considerazione di buon senso.
Se una materia prima è reperibile entro pochi chilometri dall’azienda
con un livello qualitativo che ci soddisfa, preferiamo acquistarla qui.
Cerchiamo inoltre di stringere rapporti di collaborazione con gli agricoltori più coscienziosi della zona. La cosa che preferiamo in assoluto è produrre noi stessi le materie prime.
Ma se troviamo che un agricoltore lavora con un alto livello di rispetto
della Terra e dell’Uomo ed è in grado di produrre alti livelli
qualitativi, ci sentiamo di utilizzare i suoi prodotti, anche se vengono
da regioni più lontane.
Preferiamo la qualità al concetto astratto di “locale”, preferiamo
conoscere i fornitori, preferiamo sforzarci per la qualità, che
accettare passivamente delle etichette. Preferiamo il piccolo al grande
produttore e… siamo realistici. Il compromesso a volte è fare più
strada, piuttosto che abbassare il livello qualitativo. Il nostro
“locale” è un “locale relativo” che ci fa usare sale di Sicilia, piselli
toscani e legumi del Molise, ad esempio, ma anche verdure nostre,
cereali coltivati in Tuscia, nocciole coltivate a pochi chilometri dalla
CibOfficina, cipolle dei nostri vicini, e così via.
