NON PASTORIZZATO
Spore di A. oryzae 4 g (per orzo)
Spore di Aspergillus oryzae
Tane-koji
Starter, non destinato al diretto consumo umano
Se il prodotto non è disponibile, puoi comunicarci il tuo interesse, in modo che ci organizziamo meglio.
Scrivere a ordini@nesler.it
Prodotto destinato all’uso da parte di persone competenti.
Le spore che proponiamo sono le stesse che usiamo in azienda per produrre il nostro Koji. Provengono da uno storico produttore giapponese che ci garantisce anche l'assenza di OGM e sostanze estranee. Questo tipo di spore sono tradizionalmente usate per produrre koji di orzo, ma possono essere utilizzate con soddisfazione anche con molti altri cereali.
4 g sono sufficienti per inoculare circa 10 kg di cereale.
8 g sono sufficienti per inoculare circa 20 kg di cereale.
70 g sono sufficienti per inoculare circa 200 kg di cereale.
Per produrre il koji:
Lavare,
ammollare e cuocere a vapore il cereale. Non inoculare prima che la
temperatura sia scesa sotto i 40 °C. Mantenere il cereale a 30 °C
e 80-90% di umidità per 24-48 ore, finché non si sarà sviluppato
a sufficienza il micelio.
Il koji è un cereale arricchito di enzimi e aromi, grazie all’azione di uno specifico micelio, chiamato in giapponese koji-kin (nome scientifico: Aspergillus oryzae). Si utilizza generalmente come ingrediente per la produzione di miso, shio-koji e altri insaporitori. Il koji (generalmente di riso) è anche la base per la produzione di sake e amazake. Nella cucina creativa contemporanea il koji trova sempre più spazio come ingrediente e viene spesso utilizzato in modo non convenzionale. Il Tane-koji (spore di Aspergillus oryzae) va conservato possibilmente in frigorifero per mantenerne la vitalità.
Ingredienti: spore di Aspergillus oryzae
Conservare possibilmente in frigorifero.
Prodotto da
Akita Konno
Giappone
Confezionato da
Nesler s.s. agricola
strada Sterpaio snc
Viterbo (VT)
Il Koji nasce dall’azione del micelio dell’Aspergillus oryzae, il fungo che trasforma i cereali in koji. Quello della produzione del koji è un processo microbico paragonabile, per certi versi, alla maltizzazione, perché attraverso l’azione di microbi si ottiene l’arricchimento del cereale di enzimi, similmente a quello che si ottiene con la geminazione nel caso della produzione del malto. Il koji ha un profumo delizioso e inebriante. Gli enzimi proteasi contenuti nel cereale possono contribuire a far sviluppare il gusto umami grazie alla loro azione proteolitica, mentre le amilasi possono idrolizzare gli amidi, trasformandoli in zuccheri semplici.
